A Tokaji Aszú maga a csoda: évtizedekig megőrzi szépségét, mialatt újabb rétegekkel gazdagodik. Önmagában és étkezéshez fogyasztva is emlékezetes élmény, de nem csak ettől egyedülálló. 

1. A Tokaji borvidék egyedisége

A Tokaji borvidéket az a speciális mikroklíma teszi egyedivé, amely lehetővé teszi „nemesrothadás” (Botrytis cinerea) kialakulását az érett szőlőbogyókon. Csak akkor jelenik meg, ha az ehhez szükséges páratartalom a nyirkos őszi időjárás, vagy a Tisza és a Bodrog folyókból és azok holtágaiból felszálló pára és köd hatására jelentkezik. Ilyenkor a nemespenész-gomba finom réteget sző a bogyó körül, majd fonalain keresztül bejut a belsejébe.

A teljes érettség és a botritisz hatására a szőlő héja elvékonyodik, apró lyukak képződnek rajta, amelyeken át gyorsabb lehet a párolgás: a bogyó tehát vizet veszít, azaz töpped, aszúsodik. Ennek a folyamatnak az eredményeképpen koncentrálódnak a cukrok, savak és ízanyagok, illetve új aromák is képződnek, amelyek később a sajátos, citrusos botritiszes ízért lesznek felelősek. A töppedést a meleg őszi szelek és a napfény természetes módon segítik.

Fontos, hogy a botritisz már érett, ép szőlőn telepedjen meg, mert különben szürke- vagy zöldrothadást okoz. Ha csak egyetlen feltétel is hiányzik az aszúsodáshoz, búcsút mondhatunk annak az évjáratnak.

2. Alapanyag igényes

Tudjuk, hogy különleges körülményekre van szükség az aszúszemek létrejöttéhez, és nem minden évben születik megfelelő mennyiségben és minőségben. Emellett az aszú a teljes szőlőfürtnek többnyire csak egy részét képezi: általában az összes szőlő 5-10, legfeljebb 20% -ából lesz aszúszem. Ráadásul mielőtt aszúvá érik, a szőlő elveszíti súlyának jókora részét: átlagosan 5 kg érett, egészséges szőlőből lesz 1 kg aszúszem.   A Disznókőnél mindig a mennyiség fölé rendeljük a minőséget, ezért kivárjuk a tökéletes aszúszemek megszületését. Minden évben törekszünk arra, hogy ha kis mennyiségben is, de szülessen aszú a birtokon. 

3. Szemenként történő kézi szüret

Az aszúszüret a világ legidőigényesebb és leginkább élőmunka igényes eljárása. Bár sok helyen szüretelnek kézzel, sehol nem elterjedt, hogy egész fürtök helyett szőlőbogyókat szüretelnek. Ráadásul mivel a fürtökben a szemek eltérő ütemben fejlődnek, szüretelőink a birtok szőlőit kétszer, háromszor vagy négyszer is bejárják – gyakran a hideg, fagyos novemberi reggeleken -, hogy minden egyes aszúszemet ideális állapotában szedhessenek le. A tapasztalt szüretelők is mindössze 6-10 kilogramm aszúszemet tudnak csak egynapi munkával kiválogatni, miközben komolyan koncentrálniuk kell arra, nehogy rossz szem kerüljön az értékes aszúszemek közé. 

4. Az Eszencia

Az aszúszemek egy tárolóedénybe kerülnek, ahol a bogyók – mindenféle külső behatás nélkül – saját súlyukkal nyomást fejtenek ki egymásra. Ennek az alig érezhető, finom erőhatásnak köszönhetően az aszúszemeket tároló edény alján egy csövön keresztül egészen vékony sugárban csurog ki az aszúszemek lecsöpögő leve, az Eszencia. Ez az extrém magas cukortartalommal (600-900gramm/liter) rendelkező nektár gyakorlatilag alig képes az erjedésre, ezért alkoholtartalma szinte elhanyagolható. 

Az Eszenciát üvegballonokban tároljuk. A kevésbé koncentrált – már ha beszélhetünk ilyenről – Eszenciát az erjedés végeztével az aszúborokhoz házasítjuk. E nektár többi részét évekig érleljük, majd, ha a minősége egészen kiemelkedő, erősen limitált mennyiségben palackozzuk.

5. Egyedülálló borkészítési mód

Az aszúszemek annyira szárazak, töppedtek, hogy lehetetlen lenne őket közvetlenül kipréselni. Éppen ezért 12–60 óráig áztatjuk őket, mégpedig erjedő mustban vagy újborban, hogy kinyerjük a bennük lévő cukrot, savakat és ízeket. Az értékes anyagok kioldódását körfejtésekkel vagy csömöszöléssel segíthetjük. Lényeges, hogy milyen lesz az aszúszemek és az alapbor aránya, valamint az áztatás időtartama. 

Az aszúszemek az áztatás során tésztát képeznek, amit lassan (6-7 órán át) kipréselünk. A kipréselt levet a kívánt egyensúly (a megfelelő alkoholtartalom és maradékcukor) eléréséig kierjesztjük. 

Célunk, hogy a lehető legtöbb aromát és ízt csalogassuk elő az aszúszemekből, amelyeket harmonikusan egészít ki a héjon áztatásból keletkező tiszta és precíz szerkezet. A Disznókő boraiban így sikerül megőriznünk a gyümölcsös frissességet, miközben bámulatos egyensúly alakul ki a cukor, az alkohol és a savak között.

6. Kivételesen hosszú érlelhetőség

Az aszú nemcsak a hordós érlelésből profitál (minimum 18 hónapot kell fahordóban töltenie), hanem a palackban töltött időből is. Egy öt-hat éves aszú még fiatalnak számít, tele gyümölcsös, citrusos aromákkal. Tíz-tizenöt évesen kezdenek meghatározóvá válni benne a dohányos, fűszeres ízek. Az aszú egyike a világ leghosszabban érlelhető borainak, így több évtized után is élmény a fogyasztása. Sőt, felbontva is sokáig – akár másfél hónapig is – megőrzi minőségét, így akár apránként is lehet kóstolgatni. 

7. A sav, cukor és alkohol különleges egyensúlya

A világon máshol is készítenek botritiszes borokat (pl. Franciaország, Németország, Ausztria, Kanada, Kalifornia stb.), és több fajta is hajlamos a nemes rothadásra. Ám sehol nem találkozni a savak, a cukor és az alkohol olyan különleges egyensúlyával, mint az aszúban. Mindez a finom botritiszes ízjegyekkel együtt páratlan harmóniát és ízvilágot alkot.  

8. Az évjáratok lenyomata

Nehéz lenne még egy olyan borvidéket mondani a világon, ahol az évjáratok egyedisége annyira intenzíven megjelenik és nyomon követhető a borban, mint az aszúban. A Tokaji Aszúban talán minden más bornál jobban tetten érhetők egy forró (magas cukor és/vagy alkohol) vagy egy hűvösebb (harsányabb savak) évjárat jellemzői. 

9. Meglepő sokoldalúság

Magas maradékcukor-tartalmával a tokaji aszú kiváló desszertbor, sőt, magát az étkezésvégi édességet is kiválthatja. Azonban egy aszú sokkal komplexebb annál, hogy csak édesség mellé fogyasszuk. Nézzünk friss szemmel rá, és párosítsuk akár főfogások mellé is! A kacsa- vagy libamáj és a nem túl sós kéksajtok már ismert, klasszikus párosításnak számítanak. A gyümölcsökkel vagy tejszínes mártásokkal készült szárnyasok mellé ugyanúgy illik egy pohár aszú, mint az édes zöldségekhez (sütőtök, édesburgonya, sárgarépa) vagy a tenger gyümölcseihez. Az ázsiai konyha enyhén fűszeres fogásaihoz pedig különösen remekül passzol. 

10. Aszú Nap

Az aszú komplexitása és üdesége mindenkit lenyűgöz, megérdemli, hogy legyen egy saját napja. Minden év december 10-én tartják az Aszú Day-t, ráadásul szerte a világon! Hogyan járulhatunk hozzá az aszú népszerűsítéséhez? Legyünk rá büszkék, osszuk meg az élményt, bontsunk egy palackkal a családi – baráti borozásokhoz, és ne csak az Aszú Napon! Hiszen bármilyen alkalomra tökéletes borról van szó, mely az egyszerű hétköznapokba is kivételes pillanatokat varázsol. Lehetetlen nem szeretni! 

címlapfotó: Szász Barna