Ezzel a címmel jelent meg interjú Mészáros László birtokigazgatóval a világ egyik vezető szakmai portálján, a “The Drinks Business” oldalán.

Bár Tokaj leginkább az aszúról ismert, a borvidék száraz borai is egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek – nyilatkozta a Mészáros László. A furmint az egyik legsokoldalúbb szőlőfajta, mely számos különböző stílusú édes és száraz bor készítésére ad lehetőséget.

Száraz szamorodni – a majdnem elfeledett bor

A tokaji szőlőültetvények mintegy 60%-át kitevő furmint tömör fürtű, vékony héjú, késői érésű, a botritiszre különösen érzékeny szőlőfajta, ami tökéletessé teszi az aszú készítéshez. Jellegzetessége még a magas savtartalom, amire szükség is van, ha figyelembe vesszük, hogy egy olyan bor, mint a Disznókő 2016-os Tokaji Aszú 6 Puttonyos 177 gramm/liter maradékcukorral rendelkezik.

A világszerte híres aszúk mellett az utóbbi években a furmint alapú száraz borok is egyre nagyobb figyelmet kapnak. Ez nemcsak a trendeknek, hanem a tokaji borkészítési hagyománynak is köszönhető, melyre kiváló példa a Disznókő Tokaji Száraz Szamorodni. A 2018-as évjáratú, 100% furmintból készült bor mindössze 0,8 g/l maradékcukorral rendelkezik – összehasonlításképp, a Disznókő 2020-as Késői Szüret cukortartalma ennek több mint százszorosa, 90 g/l! A száraz szamorodni 10 évvel ezelőtt szinte teljesen feledésbe merült, de a sommelierek-nek köszönhetően sokan újra felfedezik.

Ami borászati szempontból megkülönbözteti a többi tokaji bortól, az az érlelés különlegessége, ami a tokaji borfajtáktól teljesen eltérő illat-és ízjegyeket kölcsönöz a bornak. Az élesztőhártya (flor) alatt fejlődő száraz szamorodninak ez az élesztőréteg erősen érlelt, diós karaktert ad, ami leginkább a sherry-khez hasonló jelleggel ruházza fel. Valójában egy vakkóstoló során a tokaji száraz szamorodnit szagolva az ember azt gondolná, hogy egy fino sherry-vel van dolga, bár alkoholtartalma valamivel alacsonyabb a spanyol erősített borénál.

Száraz borok modern stílusban

A Disznókő a kilencvenes évektől kezdve készít száraz furmintot, s mára már sokkal jobban ismerjük azokat a dűlőinket, amelyeket a száraz borokhoz használunk. Kezdetben például sokakhoz hasonlóan mi is túl korán szüreteltünk, ma már a szüret optimális időpontját is jobban meg tudjuk határozni. 2023-ban például a betakarítás az átlagosnál jóval később történt, egyes parcellákon szeptember végén szüreteltünk, míg egy évvel korábban már augusztus végén kezdődött a szüret. 112 hektáros szőlőterületünk három kialudt vulkánon terül el, s a különböző parcellák termését külön-külön dolgozzuk fel, ami nagyobb kontrollt és több lehetőséget biztosít a házasítás során.

A bor pincében történő kezelésével kapcsolatban is sokat tanultunk az évek folyamán. Míg kezdetben igyekeztünk elkerülni az oxigénnel való érintkezést, ma már tudatosabban használjuk azt a borkészítés során. Ennek hátterében az a tapasztalat áll, hogy bár az oxigénnel nem érintkező borok a pincében gyümölcsösek és frissek voltak, a palackozás után instabilnak mutatkoztak.

“Sokat kísérleteztünk a különböző erjesztési módokkal, alkalmaztunk spontán erjesztést, malolaktikus erjesztést, seprővel való érintkezést, hidegstabilizálást” – árulta el birtokigazgatónk. “Minden lehetséges technikát kipróbáltunk, hogy megértsük a borokat. Noha ma már sokkal jobban ismerjük őket, még mindig tanulunk”.

A Disznókő száraz borai modern, alacsony cukortartalmú stílusban készülnek. A Tokaji Furmint finomseprőn, rozsdamentes acéltartályban három hónapig érlelődött. A Disznókő Inspiration általában tartalmaz 10-15% Hárslevelűt is, ám a 2021-es évjáratban rendhagyó módon ugyancsak furmintból készült. Minden tétel eltérő borászati eljárással készül, különböző fajélesztőkkel, illetve spontán erjesztéssel kísérletezve. Az erjesztés 2-5 éves, 225-500 literes hordókban történt, melyek közül néhányban spontán módon almasavbontás is lezajlott. A név arra a hosszú kísérletezésre és munkára utal, melynek végeredménye az Inspiration.

Kiváló gasztroborok

A furmint alapú száraz borok számos olyan tulajdonsággal rendelkeznek, amelyek miatt kiváló gasztrobornak számítanak. Magas savtartalma és sós jellege miatt a száraz furminthoz könnyű ételt párosítani. A kagylóval és egyéb tenger gyümölcseivel készült fogások jól illenek hozzá. Vulkanikus jellege miatt egy gazdagabb borhoz pedig jól illenek a fűszeres fogások is. Bár a szüret időpontja későbbre esik, mint korábban, a Disznókő borok alkoholtartalma mérsékelt.

Noha nagy érdeklődést tapasztalunk a sommelier-ek körében száraz boraink iránt, s a kereslet is egyre növekszik, a Disznókő fókuszában továbbra is a késői szüretelésű, magas maradékcukor-tartalmú borok állnak. Évente előállított mintegy 200-300 ezer palack borunk 70 százaléka édes, annak ellenére, hogy a tokaji borvidék egészét tekintve ez az arány épp fordított.

“Bár hiszek a száraz borban, sok exportpiacunkon a Tokaji Aszút tartják az édes kategória csúcsborának. A furmint nagyszerű száraz borokat ad, de a piacon rengeteg ilyen típusú és árkategóriájú bor van, így a verseny is nagyobb. Az édes borok piaca sokkal kisebb, de a Tokaji Aszúnak ebben a kategóriában sokkal nagyobb a részesedése”. – nyilatkozta Mészáros László. 

Kevésbe köztudott, hogy a Disznókő rendkívül kis mennyiségben, de készít Furmint Pezsgőt is. Ez kereskedelmi forgalomba nem kerül, de birtok Borbutikjában kóstolható. Egyelőre azonban nem gondolkodunk azon, hogy bővítsük a portfóliónkat, hiszen már így is rengeteg borunk van!