Tim Atkin MW (Master of Wine) „Cork Talk” című Podcastjában szerepelt Mészáros László, a Disznókő Szőlőbirtok igazgatója. A beszélgetés során szóba került a Tokaji borvidék történelme, a régió szüreti és borkészítési hagyományai, a birtok terroir-ja, szőlőfajtái, és a botritiszes borok, valamint az aszú titkai. Íme, a beszélgetés rövid összefoglalója. 

Késői szüret 

Az interjú a borvidék látszólag későn kezdődő szőlőszüretéről szóló beszélgetéssel kezdődött. Noha ez a nyugat-európaiak számára szokatlannak tűnhet, a régió egyedi szőlőfajtáinak – különösen a furmintnak –  késői érése miatt ez teljesen szokásos a borvidéken. A szüret a száraz fehérborok készítéséhez használt szőlő szedésével kezdődik. Ezt követően várjuk a botrytis, azaz nemesrothadás kialakulását, amelyet akár két hónapig tartó szüret követ. Ez a hosszú időszak nélkülözhetetlen az aszúhoz felhasznált botritiszes bogyók aprólékos kiválogatásához. 

Történelmi borok és a kommunizmus hatása

A beszélgetés a tokaji borok történelmét is érintette. A kommunizmus idején a boltokban kapható borok inkább mennyiségi és nem minőségi termékek voltak. A sokszínűség hiánya miatt a borrajongók csak a borászokkal kialakított személyes kapcsolatok révén juthattak jobb minőségű borokhoz. Mészáros László hangsúlyozta, hogy a jelenleg kapható, új stílusú tokaji aszúk – azok komplexitásával, évjáratjellegével, terroir-kifejezésével és friss gyümölcsösségével – sokkal inkább követik a történelmi hagyományokat, mint a kommunista időszakban készült borok. 

Az AXA Millésimes és Tokaj újjászületése

A 90-es évek eleje jelentős változást hozott a Tokaji borvidéken. A politikai változások után a korábban állami tulajdonban lévő szőlőültetvényeket privatizálták, ami vonzotta a külföldi befektetőket. Az AXA Millésimes 1992-ben vásárolta meg a Disznókő Szőlőbirtokot, s 1995-től Mészáros László is kulcsszerepet játszott a régió átalakulásának felügyeletében, a szőlőtelepítések tervezésében, és a borászat felújításának ellenőrzésében. A befektetők által hozott tőke, technikai szakértelem és értékesítési hálózat a tokaji borok új korszakának kezdetét is jelentette. 

A Disznókő egyedülálló terroirja és klímája

A beszélgetés során szóba került az is, hogy a borvidék vulkanikus dombokon elhelyezkedő szőlőültetvényein a párás őszi reggelek és köd, valamint a száraz szél elősegítik a nemes rothadás (botrytis) kialakulását, és hozzájárulnak a tokaji borok egyedi jellegéhez. 

Beszéltek a Disznókő egyedülálló vulkanikus terroir-járól is, ahol a furmint vált domináns szőlőfajtává, amely a szőlőterületeink több mint 70%-át teszi ki. A régió szőlőültetvényeit már 1732-ben osztályozták, amely azóta is egyfajta referenciaként szolgál a bortermelésben.

Az aszú legendája és borkészítési folyamata

Szóba került a legenda is, mely szerint a tokaji aszút akkor született, amikor egy török ostrom miatt nem tudták a szőlőt időben leszedni. Mire sikerült eljutni a szüretig, a szőlőket teljesen megfertőzte az aszúsodásért felelős nemesrothadás, a botrytis cinerea. Ebből is bort készítettek, így jött létre a nemes aszú. Bár ez a legenda 1630-ból származik, a történelmi feljegyzések már a 16. században megerősítik az aszúkészítést. 

Az aszúszemeket több héten keresztül egyesével, kézzel szedik. A töppedt és kiszáradt aszúbogyókat nem lehet hagyományos módon préselni. Azokat erjedő mustban vagy borban áztatjuk – hasonlóan a vörösbor előállításához -, hogy kivonjuk belőlük az ízeket, savakat és tanninokat, ami a tokaji aszú jellegzetes karakterét eredményezi. A puttonyos rendszer a tokaji aszúborok koncentrációját jelenti. A puttonyok száma azt jelzi, hogy egy hordó alapborhoz mennyi aszúbogyót adtak.

A tokaji borok különböző stílusai

A beszélgetés során szó volt a tokaji borok különböző stílusairól is, köztük a hagyományosan késői szüretelésű szamorodni és aszú közötti különbségről is. Emellett beszélgettek a száraz tokaji borok fejlődéséről is, megemlítve, hogy kezdetben másodlagosnak számítottak, de az utóbbi években egyre népszerűbbek lettek friss savasságuk, gazdag ásványosságuk és a régió terrorjának egyedi kifejeződése miatt. 

Az éghajlatváltozás és a tokaji borok jövője

Az éghajlatváltozással a szárazabb és melegebb nyarak korábbi éréshez vezetnek. Bár ez hatással van a tokaji borok stílusára, a botritisz jelenléte a legtöbb évjáratban még mindig elégséges, így a tokaji borok megőrzik egyedi jellegüket. A beszélgetés végén szóba került annak fontossága, hogy a Disznókőnél is egyre nagyobb hangsúlyt kap a fenntartható gazdálkodás és öko szemlélet. 

Tokaji borok kóstolása

Az interjú során Mészáros László és Tim Atkin MW több Disznókő-bort is megkóstoltak, elemezve azok jellemzőit, érlelési potenciálját, illetve, hogy mely ételekkel ajánlott fogyasztani őket. A friss és ásványos Furmint 2022, az 1413 Édes Szamorodni 2018, az 5 Puttonyos Tokaji Aszú 2013 és a Kapi 6 Puttonyos Tokaji Aszú 2015 kóstolása izgalmas betekintést nyújtott a Disznókő borok világába. 

Igazán megtisztelő, hogy szerepelhettünk Tim Atkin „Cork Talk”-jában, s megoszthattuk a tokaji borok titkait. A beszélgetés ITT hallgatható meg.