Hol van a magyar bor és a száraz furmint helye a világban? Összehasonlítható-e az aszú a Sauternes-el? Interjú Márkus György, nemzetközileg elismert Burgundia- és Champagne-szakértővel. 

Ön Champagne és Burgundia legelismertebb hazai szakértője. Tom Stevenson szerint Ön a világ egyik legjobb pezsgőszakértője. Milyen út vezetett idáig, hogyan kezdődött a kapcsolata a borral?

Érdekes módon nagyon későn kezdődött. 1998-ig szinte alkoholt is alig fogyasztottam. Ezidőtájt egy pécsi utam során láttam egy Villány felé mutató táblát. Már sokat hallottam a villányi borról, ezért – ha már ott voltam – ellátogattam Villányra és ezzel egyidejűleg Siklósra is. Vettem 2 palack bort, majd egy pécsi borszaküzletben kerestem valamilyen magazint vagy újságot, amiből egy kicsit tanulhatok a borászatok világáról, megismerhetem a szakkifejezéseket. Vásároltam egy Borbarátot és ezt olvasgatva kíváncsi lettem a többi hazai borvidékre is. Ezt követően ellátogattam Egerbe, Tokajba, és egyszerűen megfogott a bor világa.

2000-től már a Borbarátnál voltam, mint szerző, így jutottam el Siklósra, egy borverseny zsűritagjaként. Talán ezzel vált igazán komollyá a dolog, és a hazai borok mellett Burgundiával kezdtem el elsősorban foglalkozni. A World Trade Center elleni támadás napján, 2001.09.11-én éppen Burgundiában voltam Alkonyi Lacival, a Borbarát főszerkesztőjével és két barátunkkal. A legnagyobb, legizgalmasabb borászatok fogadtak bennünket, egyedülálló élményben volt részünk, amit Burgundia népszerűsége miatt ma már képtelenség lenne megismételni. Így valójában ezzel a burgundi úttal, 20 éve indult az egész…

A Club Trésors de Champagne a 2005-ös évjárat keresztapjának választotta. Ez mit jelent az Ön számára?

A Club Trésors de Champagne a termelők presztízsklubja, és ők minden évben választanak egy „keresztapát” az aktuálisan piacra kerülő évjáratnak. 2005-ben én kaptam ezt a megtisztelő címet és egy ezzel járó díszes oklevelet, melyet a Club Trésors de Champagne összes termelője aláírt. Olyan elismerés ez, ami a mai napig megdobogtatja a szívemet.

Azon kevés hazai borszakértő közé tartozik, akinek valóban széles nemzetközi összehasonlítási alapja van, ha a magyar borokat értékeli. Hol van ma a magyar bor helye a világban?

Ez egy fogós kérdés. Szembe kell néznünk a realitásokkal: bár látjuk, hogy évről évre fejlődést tapasztalunk ezt a fejlődést objektíven korlátozza, hogy a termelőinknek évente egyetlen lehetőségük van bort készíteni, míg a fogyasztók nap, mint nap új borokkal, új ízekkel és magasabb minőséggel találkozhatnak. Ezért a fogyasztói ízlés és elvárás gyorsabban fejlődött, mint a termelők által nyújtott minőség.

Sajnos a hazai borászok többségénél nem látok valós célt, hosszú távú víziót arról, hogy mi a komoly, nagy bor, így pedig nehéz kiszolgálni azt a fogyasztót, aki egyre gyakrabban szeretne a poharába valami különlegesen izgalmas, szép bort tölteni.

Itthon legtöbbször nincsenek meg a borvidéki „sztorik”, hiányoznak a termőhely-besorolások, a szőlőtermesztési feltételek túl lazák. Ezeken a területeken lehetne és kellene először előrelépni. A világ legnagyobb borvidékein, mint Burgundia, Champagne, Bordeaux vagy Tokaj csak 2-3 szőlőfajta engedélyezett. Nálunk egyes borvidékeken sajnos még ma is tucatnyi fajtát telepíthetnek és nevelhetnek.

Tokaj mindenesetre egyfajta kivételt képez, de valahogy számomra itt is hiányzik az a pezsgés, ami 15-20 éve érezhető volt a régióban. Ma kevesebb termelő arcán látom azt az optimizmust és mosolyt, ami igazán megmozgatná a borvidéket. Ezzel együtt fontos megjegyeznem, hogy a közelmúltban kóstoltam pár olyan száraz furmintot, ami tényleg szép volt, komoly fejlődést mutatva.

Burgundia lenyűgöző fehérborokat tud adni a világnak. A mi száraz furmintunknak milyen esélye van a nemzetközi piacon?

Szögezzük le: a furmint arra született, hogy a világ legjobb édesborait el lehessen készíteni belőle.

A furmint szárazborként a nemzetközi piacon mint egzotikum működhet, hiszen kicsi a borvidék, növelve a szőlőfajta presztízsét. Sok jó ivású, szép furmintot kóstoltam már, de pár kivételtől eltekintve sajnos hiányolom belőlük azt az eleganciát, amit egy chardonnay könnyebben tud hozni és ezt tökélyre is fejlesztették Burgundiában. A furmintot ezért a chardonnay helyett inkább a rizlinghez hasonlítanám, mert abból is igazán nagy bort lehet készíteni, szárazat és édeset is.

A tokaji aszút gyakran hasonlítják Sauternes-hez. Ön szerint összehasonlítható-e a világ két legismertebb édesbora?

Igen is és nem is. Tokajban és Sauternes-ben teljesen más a terroir és más a szőlőfajta is. Ezért eltérőek az aromaképletek, más a struktúra, a sav és cukor egyensúly a két borvidéken. Mindenesetre igazán híres bordeaux-i château vezetői is bevallották négyszemközti beszélgetések során, hogy jobban szeretik a tokaji aszút, mint bármilyen más édesbort.

A tokaji aszú egyértelműen a legtovább érlelhető és tárolható hazai bor. Melyik volt a legidősebb, még élvezhető bor, amit valaha megkóstolt?

A legidősebb az 1839-40-es évjáratú Veuve Clicquot volt, melynek zártkörű kóstolásán részt vehettem, de sajnos ez a pezsgő már nem élt. Az 1878-as Moët & Chandon rosé viszont még igazán szép volt, így ez a legidősebb és még élvezeti értékkel bíró champagne és bor, amit eddig kóstoltam.

Sokan az aszút desszertborként aposztrofálják. Ön legszívesebben milyen alkalommal és milyen ételhez fogyasztja?

Az aszú nálunk nem csak az étellel kapcsolódik össze. Gyakran aperitifként isszuk, sokszor ő maga a desszert. Télen sokkal gyakrabban iszunk aszút, egyfajta belső melegséget ad számunkra. Karácsonykor pedig kötelező az asztalon aszú vagy az édes szamorodni.

Egy korábbi interjúban azt mondta, hogy „aki sok burgundit és champagne-t kóstol, az tisztában van azzal, hogy mi az egyensúly.“ Leképezhető ez az állítás a Disznókő boraira is?

Ezt egy Tom Stevenson-nal folytatott diskurzusban jelentettem ki, elsősorban Burgundia – Bordeaux összehasonlításaként. Bordeaux 2000-től szerintem rossz irányba ment, sötét szín, magas alkohol, sok fa uralta a borokat egészen 2012-ig. Ez Robert Parkernek „köszönhető”, mert ő ezt az ízvilágot preferálta és a birtokok mindent megtettek, hogy megfeleljenek a legnagyobb piac, a Parker által befolyásolt Egyesült Államok elvárásainak.

A legszebb champagne termelőkhöz hasonló módon a Disznókőben is azt szeretem, hogy van egyértelmű cél és koncepció. Ezért a Disznókő aszúkat olyan egyensúly és elegancia jellemzi, ami másoknál csak elvétve fedezhető fel. A Disznókő nagyon jó úton jár, elegáns, tiszta borokat ad a világnak, úgy érzem, itt igazán helyén vannak a dolgok.

A Disznókő Szőlőbirtok régi barátjaként jól ismeri a borainkat. Melyik a személyes kedvence és miért?

Nagyon szeretem a Disznókő 1993-as és 1995-ös 6 puttonyos aszúját, de az 1999-es az egyik legnagyobb kedvencem. Itt a klasszikus Tokaji stílusa is megjelenik a mai, sokkal átgondoltabb és kifinomultabb borászati koncepcióval egyetemben. Gyönyörű egyensúly jellemzi az előző évezred utolsó nagy évjáratát.

Ha a 2000-es évek Disznókő borait vizsgáljuk, akkor kijelenthetem, hogy az elmúlt esztendőkben is komoly dolgok születtek, ezek között pedig a Kapi dűlő egy fantasztikus dolog, az onnan származó borok struktúra és elegancia szempontjából a csúcsot testesítik meg.

Ajándékozott-e már Disznókő bort borkedvelő, szakértő ismerősnek? Ha igen, mi volt a reakció?

Külföldön leginkább Disznókőt ajándékozok, de csak olyannak, akivel jó a kapcsolatom és tudom, hogy értékeli. Pár pincemester számára karácsonyra is Disznókő aszút szoktam küldeni minden évben, hatalmas sikerrel és végtelenül pozitív visszajelzésekkel.