Minden évjárat saját egyéniséget ad a borhoz. Szüret, préselés, borkészítés: ugyanaz a folyamat, mégis mindig más. Az adott viszonyokhoz való alkalmazkodás elengedhetetlen a szüret sikeréhez.  

A szüret a borászat számára az év egyik legfontosabb időszaka, hiszen ezekben a hosszú hetekben csúcsosodik ki az egész éves munkánk. Hogyan készül a Disznókő erre az izgalmas, ám megerőltető pár hónapra? Balogh Rita borászati vezetővel beszélgettünk erről. 

Kipihenten vágunk neki

Talán furcsán hangzik, de nálunk a szüreti felkészülés augusztus elején két hét szabadsággal kezdődik, hogy mindenki fizikailag és szellemileg is feltöltődve vágjon neki a munkának. Mivel a szüret 2,5-3 hónapos folyamatos, megterhelő munka, ezért erre nagy szükség van. Miután visszajöttünk, közösen átbeszéljük az előttünk álló feladatokat, hogy milyen borokat és hogyan szeretnénk az idén készíteni, milyen élesztőket fogunk használni. Ahhoz, hogy minden gördülékenyen menjen, fontos, hogy mindenki tudja, mi lesz a feladata, amikor a szőlő beérkezik a birtokról. 

Mi történik a pincében?

Már júliusban megkezdődik a pince előkészítése. Ennek részét képezi az előző évjárat borainak előházasítása és/vagy palackozása is, hiszen nemcsak a kiürült hordókra van szükség a szüret alatt, hanem minden szorgos kézre is. Idejében ellenőrizzük a rendelkezésünkre álló kezelőanyagokat, élesztőket, a hiányzókat pedig megrendeljük, hogy biztosan ideérjenek, mire szükség lesz rájuk. Mivel a szürethez használt eszközök és berendezések nagy része csak évente egyszer használatos, elengedhetetlen ezek előkészítése, ellenőrzése, amire ugyancsak ilyenkor kerül sor. A kiürült hordókat többször átmossuk, ha kell kénezzük, és a tartályokat, tömlőket, présgépet is újból átfertőtlenítjük. A takarítás szinte az összes szüret előtti napunkat lefoglalja.

Hogyan döntünk a kezdésről?

A szüret időzítése a legfontosabb döntés. Az egyes parcellák szüretelési dátuma kulcsfontosságú tényező lehet abban, hogy jó vagy kiváló bor születik. Ebben akár egyetlen nap is sokat változtathat. A helyes döntés meghozatalához rengeteg türelem, elemzés és jó adag tapasztalat és ösztön is kell. 

Folyamatosan járjuk a birtokot, hogy mintavétellel ellenőrizzük a szőlő állapotát. A zsendülés, érés időszakában rendszeresen szedjük és vizsgáljuk a bogyókat, hogy nyomon követhessük azok érési dinamizmusát. A szüretet megelőzően pedig eleinte hetente, majd akár naponta is kóstolunk – a héj ugyanis fokozatosan vékonyodik, így az aromák is fokozatosan tárulnak fel. 

A szüret időpontjának megállapításában segít bennünket a próbaszüret is. Ilyenkor néhány fürt szőlőt szüretelünk, vigyázva arra, hogy az adott dűlő napos és kevésbé napjárta részeiről, illetve külső és belső fürtöket is válogassunk. A leszedett szőlőt kipréseljük, majd megmérjük a pH-t, sűrűséget, laboratóriumban ellenőrizzük a cukorszintet, a savtartalmat, és a polifenolok mennyiségét; kóstolással vizsgáljuk az ízeket, egyensúlyt, érzetet, hogy eldöntsük, mikor induljon a szüret. Ha zöld ízeket érezünk még a szájban, várunk, amíg az utolsó kétség is el nem tűnik belőlünk. A szőlő ugyanis nem akkor érett, mikor édes, hanem amikor a hús mellett a mag és a héj is az.

Nagyon fontos mutató a szőlő tápanyag tartalma is, hiszen az erjedéshez az élesztőnek a cukron kívül számos egyéb, megfelelő mennyiségben és arányban jelenlévő tápanyagra is szüksége van. Ezért vizsgáljuk a szőlő asszimilálható nitrogén tartalmát is. Ennek optimális szintje ugyanis kedvezően befolyásolja a must erjedési ütemét. A bor az egyensúlyról szól, és a tökéletes egyensúlyt keressük mi is. 

Vajon milyen lesz a 2022-es évjárat?

Noha becslésekbe bocsátkozni még korai, elmondhatjuk, hogy az elmúlt 30 évben nem tapasztaltunk olyan forró és aszályos időjárást, mint az idei. Ennek köszönhetően a kártevők és a gombás megbetegedések szerencsére elkerülték a szőlőt, s bár a fürtök egészségesek, nem homogének – egyesek jobban, mások kevésbé jól tűrték a szárazságot és a meleget. 

Noha az idei időjárás a Tokaji borvidéken az eddig ismert legkorábban érő 2018-as vagy 2015-ös évekéhez hasonlít leginkább, a szőlő egyensúlya egészen más. Most a már érett szőlőben optimális cukortartalom mellett magas savtartalom a jellemző, ami a tavaly szüretelt állapotra emlékeztet bennünket. Az elmúlt napok esőinek köszönhetően a botritisz általi nemesrothadás is megindult egyes területeken az érett szemeken. Bízunk benne, hogy az időjárás kedvező lesz, és akár egy nagyon szép aszús évjáratban is reménykedhetünk. 

A szüretet idén is – a tavalyinál közel három héttel korábban – a nyugati fekvésű Dorgó dűlőben kezdtük, a száraz furminthoz való alapanyag betakarításával. A borkészítésben idén két francia gyakornok – Valentin és Auriane – segítségére is számíthatunk. Ők testvérbirtokunknál, a Château Pichon Baron-nál vannak duális képzés keretében, s nálunk töltött gyakorlati idejük alatt a fehérbor készítés módjait tanulmányozzák.  Reméljük, a Disznókőnél töltött első szüretük nemcsak nagy élmény, de hasznos tapasztalat is lesz mindannyiunk számára.