A tokaji aszú kiváló kísérője az ünnepvárásnak. Az adventi készülődés alatti meghitt beszélgetésekhez, a különleges családi összejövetelekhez és az ünnepi menü mellé is tökéletes választás.  

Akár önmagában választjuk befelé fordulós elmélkedéshez, akár desszert helyett a baráti beszélgetésekhez, a tokaji aszú fogyasztása annak összetett, sokrétű ízvilága miatt mindig különleges élmény. Sokan nem gondolnák, de különleges aromái és magas savtartalma miatt a családi körben eltöltött étkezések, a tradicionális vagy éppen különleges fogások mellé is remekül párosítható, s egyaránt kínálhatjuk előételhez, főételhez, vagy desszert mellé. A bor és ételpárosítás izgalmas lehetőségeket és minden mást felülmúló ízélményt nyújt, s akár egy egész vacsorát lehet az aszúra építeni.

Kiváló koktélalapanyag

A Tokaji Aszú sokkal sokrétűbb és komplexebb annál, hogy egyszerű desszertborként könyveljük el. Magas cukortartalma ellenére bátran fogyaszthatjuk étvágygerjesztő italként, hiszen savtartalma megágyaz a későbbi fogásoknak. Sőt, nem vétek az aszút koktélalapanyagként sem használni, számos zseniális recepttel találkoztunk már a Disznókő Koktélversenyeken.

Előételek

Aszúban áztatott libamáj – ahogy Mészáros László készíti

A kacsa-vagy libamáj aszúval történő fogyasztása klasszikus párosítás. Íme, hogyan készíti birtokigazgatónk, Mészáros László. 

A libamájat kierezzük, sózzuk, borsozzuk, majd annyi érettebb tokaji aszúval felöntjük, hogy az ellepje. Az így beáztatott májat 1-2 napig hidegben tároljuk. Ezt követően egy tökéletesen záró dunsztos üvegbe tesszük úgy, hogy azt teljesen és légmentes kitöltse. Az üveget fazékba tesszük, és annyi vízzel felöntjük, hogy az ellepje. A vizet felforraljuk, pár percig forrásban hagyjuk, majd a fazekat a tűzről levéve hagyjuk a májat kihűlni. 

A libamájat elkészíthetjük úgy is, hogy az aszúban történő áztatás után egy szép formába tesszük, és 70 fokos sütőben egy órán át melegítjük, majd hagyjuk kihűlni.

Gomba carpaccio kéksajttal és majorannával

Ezt az ízletes, kifejezetten ajánlott vegetáriánus előétel a Wine Enthusiast magazinban jelent meg. Mark Tarbell séf vargányagombából ajánlja elkészíteni, az alábbiak szerint. 

A vékonyra szeletelt gombákat egy tálra fektetjük. Keverjünk össze 2 evőkanál citromlevet, 1/4 csésze olívaolajjal és csipet sóval, majd csorgassuk a gombára. Hagyjuk állni 1 órát. Tálalás előtt szórjuk meg morzsolt kéksajttal, aprított zellerlevéllel, metélőhagymával, fokhagymával és majoránnával.  

Főétel

A Disznókő aszúk sokrétűsége, komplexitása izgalmas kombinációkra ad lehetőséget az ételpárosítások terén. Tökéletes kísérő a különféle szószokkal készült szárnyasokhoz vagy akár az olyan húsokhoz is, mint a nyúl vagy a galamb. Csodás párost alkot az ázsiai fűszerezésű ételekkel is, így főételként Pataky Péter séftől ajánlunk egy különleges receptet, mely a Wines of Tokaj „Főzz aszúval” sorozatának keretében jelentek meg.

Karácsonyi libasült, aszúban pácolt sült gesztenyével, ázsiai sült zöldségekkel

Hozzávalók 4 főre:
1 db legalább 3kg-os liba, 1 kg bármilyen vegyes zöldség (pl: hagyma, újhagyma, cukorborsó, kaliforniai paprika, káposzta, babcsíra, vegyes gomba, cukorborsó, sárgarépa, stb), 1 fej fokhagyma, 1dl tokaji aszú, 2 dl tokaji furmint, 1 db alma, 2 fej vöröshagyma, 0,5kg gesztenye megsütve, meghámozva, 20 dkg gyömbér, 2 szál chili, 
1 csokor friss koriander, 2 fej pak choy, 2 dl szójaszósz, 2 lime leve, 2 kanál méz, só, bors, néhány darab csillagánizs, 1db fahéjrúd

A pácoláshoz 10 dkg apróra vágott gyömbért, 5 gerezd apróra vágott fokhagymát, 1dl szójaszószt, 1db fahéjrudat, 3 db csillagánizst, 1 evőkanál tört feketeborsot 1 liter forrásban lévő vízzel leöntünk, hozzáadunk 35 dkg sót és a mézet. Hagyjuk kihűlni és szűrjük le. Ha kihűlt 4 l hideg vizet adunk hozzá. Ebbe a pácba tesszük a libát, akkora edénybe, hogy a pác ellepje. Ha kell súlyozzuk is le, legalább 24 órára. 

Ezt követően tegyük egy hőálló tálba, törölgessük szárazra, öntsük alá a furmintot. A belsejébe tegyünk almát, hagymát és kevés gyömbért, néhány gerezd fokhagymát és fedjük be fóliával. Tegyük 150 fokos sütőbe és süssük addig, amíg a combokat összenyomva nem rúg nagyon vissza. Ha szükséges, mert öregebb a liba, alufóliával be is fedhetjük, hogy a saját gőzében puhuljon. Így viszont kissé nehezebb ropogósra sütni.

Vegyük fel a sütőt 200-220 fokra és süssük pirosra a libát, majd mellével lefelé fordítva, egy rácson pihentessük meleg helyen, míg a köret elkészül. Ha így teszünk, a húsnedvek a liba melléhez vándorolnak és sokkal szaftosabb lesz a végeredmény. A pihentetés nagyon fontos minden sültnél.

Míg a liba sül, a körethez a zöld színű zöldségeket (cukorborsó, park choy, stb) forró sós vízben 1-2 percig blansírozzuk, majd hideg vízben frissítjük. 

Egy wokban vagy mély serpenyőben kevés olajon futassuk meg az apróra vágott, kb. 5dkg gyömbért, 5 gerezd zúzott fokhagymát és ízlés szerint chilit. Erre kerüljön a többi fölvágott zöldség elkészülési sorrendben. (Répa, gomba stb.) Ezeket nagy lángon dinszteljük félpuhára. A végén forgassuk bele a pak choy-t és a többi zöld színű zöldséget is. Öntsünk rá egy dl szójaszószt, egy lime levét, kóstoljuk meg és ha szükséges ízesítsük.

A hámozott gesztenyére öntsünk felforralt aszút és egy kis darab vajat, majd addig melegítsük egy serpenyőben, amíg szép fényes bevonat keletkezi rajta. A libát a wok zöldségekkel és a glaszírozott gesztenyével tálaljuk. 
Tipp: A pihentetés során összegyűlt szaftot is öntsük alá. Elkészíthető kacsával, vagy pulykával is.

Desszert

Az idősebb, érett aszúk szépen kísérik az olyan hagyományos karácsonyi desszerteket, mint a bejgli, zserbó, flódni, Gundel palacsinta vagy gyümölcskenyér, míg a fiatalabb, virgoncabb aszúk kiválóak a barackos, almás, cseresznyés desszertekhez, egy Rákóczi túróshoz vagy egy lágy és elegáns créme brulée mellé is. A neves angol borszakértő, Olly Smith pedig karácsonyi desszert és ital párosításában a Disznókő aszújához csokoládés-narancsos fatörzs tortát ajánlott a Mail Online olvasóinak.  

A szenteste meghitt pillanatai vagy az óév búcsúztatása feltétlenül megérdemelnek egy-egy komplexebb, elegáns aszút, vagy akár egy olyan különleges tételt, mint a rendkívül ritka, dűlőszelektált, csakis kivételes években készülő 6 Puttonyos Kapi Aszúnk. Kifejezetten ünnepi tétel, mely az étkezés után, az este megkoronázásaként, önmagában fogyasztva nyújtja a legmaradandóbb élményt! Miután birtokunkba jut, azonnal fogyasztható, de a húszéves vagy még hosszabb érlelést is meghálálja, így ajándékba is kiváló. 

Kellemes karácsonyi készülődést, meghitt ünnepeket kívánunk!