A borkedvelők többsége a „Tokajit” még mindig a desszertbor kategóriába sorolja.  Ezért ezeket sokan a leggyakrabban klasszikusan csak önmagukban vagy valamilyen szintén édes étel mellé fogyasztják.

A tokaji édes borok az átlagosnál magasabb savtartalommal és gazdag ásványossággal rendelkeznek, így tökéletesen alkalmasak arra, hogy különféle húsételekhez és zöldségből készült fogások mellé társítsuk őket. Ha a főzés és borpárosítás során nem veszítjük szem elől az étel és bor harmóniáját, különleges gasztronómiai élményben lehet részünk. 

Szeretnénk, hogy olvasóink otthon is megtapasztalhassák mindezt, ezért felkértük Kovács Zoltánt, az Egyesült Államok Budapesti Nagykövetségének séfjét, hogy mutasson egy olyan receptet, amely bárki által elkészíthető, és kiválóan illik a . Vele beszélgettünk a jelenlegi gasztronómiai bortrendekről, valamint arról is, hogy mivel lehet és érdemes a tokaji édes borokat párosítani. 

Mi a legfontosabb szempont, amit figyelembe vesz egy étel-bor párosításnál? 

Az ízek harmóniáját. Fontos, hogy egyik se nyomja el a másikat, és meglegyen az összhang. Ezért először mindig csak magában kóstolom a bort, vizsgálom annak jellemzőit, közben fokozatosan alakul a gondolat, hogy mi is illene hozzá a leginkább. Lényeges, hogy az étel és a bor kölcsönösen erősítsék egymást, de szeretem mindig egy picit a bort kiemelni, megmutatni, mi rejlik benne. 

Melyek a legnagyobb kihívások az édes borok és a magyar konyha ízeinek párosításában? Van-e olyan alapvető irányelv, amit az átlagfogyasztónak érdemes szem előtt tartani a párosítás során?

A legnagyobb kihívást leginkább annak a sztereotípiának a lebontása jelenti, hogy az édes borokat kizárólag desszertekkel párosítsuk. Ezt a Disznókő Birtok mellett sajnos ma még kevesen tűzték ki célul, de legalább már megindult valami a hazai gasztronómiában, ami innovatív és előremutató. Ezért is örültem, mikor felkértek ennek a bor-ételpárosításnak az elkészítésére. Fontosnak tartom, hogy arra buzdítsam a fogyasztókat, merjenek bátran kísérletezni, játszani az ízekkel. 

A Disznókő Késői Szüret Furmintja nagyon fajsúlyos bor, a megszokott késői szüretelésű borokhoz képest szinte már aszú kategória, így a hagyományos desszertekkel általában „túl sok”, túl nehéz. Ugyanakkor a klasszikusnak számító kéksajtokkal való párosítás mellett a tokaji édes borok kiválóan passzolnak a távol-keleti konyha édes-savanyú ízvilágához, és a magyar konyhában népszerű, zsírosabb húsokhoz, mint a marha, bárány, kacsa vagy liba. Fantasztikusak az olyan hagyományos ételekkel, mint a vadas vagy káposztás sültek, és a vadgombákkal készített fogásokkal is. 

Mit szeret a legjobban a tokaji borokkal való párosításban?

A Tokaji igazi Jolly Joker! Akár egy teljes ételsor minden fogásához is tökéletes lehet. Ezek izgalmas, telt, komplex borok, melyekhez nagyon kreatív fogásokat lehet készíteni. Ráadásul egészséges, antioxidánsokkal teli italról beszélünk, mely igazi zászlóshajóként képviselhetné külföldön a magyar borokat. Úgy vélem, a külföldiek is bátrabban fogyasztanák, ha itthon is nyitottabban állnánk hozzá. 

Volt olyan párosítás, amire azt mondta, ez A tökéletes?  Ha igen, mi volt az és hol fogyasztotta?

A munkám során rengeteg izgalmas és szép borpárosítással találkoztam, ezért nagyon nehéz lenne csak egyet kiemelni. Séfként ars poeticám, hogy a Kárpát-medencei borokat főként helyi alapanyagokkal készült ételekkel párosítva mutassuk meg tradicionális értékeinket, valamint azt a fajta gazdagságot és minőséget, amit az itt termelt borok és élelmiszerek adnak. Talán ezért sem meglepő, hogy számomra az igazi „aha” élményt az olyan egyszerű pillanatok okozzák, mint amikor a legutóbbi tokaji bortúra keretében helyi kézműves sajtokhoz kóstoltuk a borokat, vagy amikor egy soproni borászatnál az udvaron álló fa árnyékában helyi kékfrankost kortyolgattunk házi, magyaros hidegtál kíséretében. 

Mit gondol, hogyan változott az étel- és borpárosítás az elmúlt években?

A borászatok jó irányba haladnak, hiszen a nemzetközi trendeket követve egyre kevesebb a hordóhasználat, kifinomultabbak az ízek, amit a gasztronómiának is követnie kell. Míg 20-25 éve a megfelelő ételpárosítás még a legnagyobb borvidékeinken sem volt elsődleges szempont, ma már szerencsére egyre több olyan hely van, ahol a fogásokat megpróbálják kifejezetten a kínálatban szereplő borokhoz hangolni. 

Mi volt a legemlékezetesebb, Ön által kreált tokaji bor-étel párosítás?   

Mindig a legutolsó a legemlékezetesebb, de talán a Képíró salátát emelném ki, mely kacsamájjal, pirított dióval, dijoni mustáros – balzsamecetes öntettel készült, és késői szüretelésű borral kínáltuk. Nagyon sikeres volt a gyöngytyúk esszencia is száraz szamorodnival párosítva. 

Mi az a legmeglepőbb párosítás, ami jól működhet egy édes tokajival? 

Mint korábban említettem, sokak számára már az is meglepő, hogy egy főétel édes borral készül, vagy azzal ajánljuk. Pedig csodásan illeszkedik egy nyári, paprika nélkül, minimális paradicsommal készült, zöldfűszeres töltött káposztához, vagy akár az ebből készült pástétomhoz, de az elzászi és thüringiai stílusú kolbászokhoz is, alma-, körte- vagy birsmustár kíséretében. Érdemes kipróbálni téliszalámi mellé is! 

Disznókő Késői Szüret Furmintban párolt marhaoldalas sült zöldségekkel, kéksajtos édesburgonya pürével és tavaszi tormás káposztasalátával

Hozzávalók 4 főre 

A húshoz:

1 palack

1,5kg szürkemarha vagy Angus/Limousine marhaoldalas     

2 ek friss gyömbér   

2 ek zsír 

só, bors  

A sült zöldségekhez:

2db sárgarépa

2db fehérrépa 

3db vöröshagyma

1db zeller   

A kéksajtos édesburgonya püréhez:

1kg édesburgonya

2 dl tej

100g vaj

100g márványsajt

só

A salátához:

1 fej friss zöldkáposzta

2 db sárgarépa

3 ek torma 

2 dl majonéz

1 tk só

Elkészítés:

Az oldalast a csontok között felvágjuk, sóval, borssal és a friss gyömbérrel bedörzsöljük, majd felhevített serpenyőben a zsíron a hús minden oldalát kérgesítjük, körbe pirítjuk. Ha szép kérget kapott a hús, kivesszük a serpenyőből és pihentetjük. 

A sült zöldségekhez a hozzávalókat feldaraboljuk és a hús zsírjában egy mély tepsiben lepirítjuk. Ezt követően a húst is betesszük a tepsibe a zöldségek mellé, az egészet meglocsoljuk 3 dl Disznókő Késői Szüret Furminttal, és lefedve, kb. 150 fokon 2.5-3 órán át pároljuk.  

Az édesburgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és sós vízben feltesszük főni. Ha megfőtt, leöntjük róla a vizet, krumplinyomóval összetörjük, tejjel és vajjal krémesre kavarjuk. Tálalásnál rámorzsoljuk a kéksajtot.

A salátához a káposztát és a sárgarépát lereszeljük vagy felcsíkozzuk, a sóval, tormával és majonézzel elkeverjük. 

A kész marhaoldalast az édesburgonyapürével és a zöldségekkel tálaljuk, a káposztasalátát külön tálkában kínáljuk. Mellé a Disznókő Késői Szüret Furmintot ajánljuk. Jó étvágyat!

Kovács Zoltán séf több éttermet is vezetett, ezek közé tartozik a Képíró Étterem, a Becketts, a Fortuna, a Kogart és az Anonymus. Dolgozott Németország, Svájc, Franciaország, Szaúd Arábia és Kanada nagykövetségeinek konyháján is, jelenleg pedig az Amerikai Egyesült Államok budapesti nagykövetségén próbálja a hazai ízeket népszerűsíteni. A francia konyha nagy tisztelője, de szereti más nemzetek konyhájának ízeit is beépíteni a fogásaiba.