A SALT a Michelin csillag mellett a fenntarthatóságra való törekvéseiért idén az úgynevezett zöld csillagot is elnyerte. Az étterem számára a kezdetektől fontos ez az irány, mely a borlap összeállításakor is meghatározó volt. Igyekeznek olyan borászatok tételeivel dolgozni, akik szintén törekszenek a természettel való harmonikus együttműködésre. Boldizsár Mátéval, az étterem vezetőjével és sommelierjével beszélgettünk.

Ma már nemcsak a gasztro-, de a borszakma is figyeli és elismeri a SALT-ot.

Ez nagy öröm, hiszen a fine dining éttermek közül a SALT az egyetlen, ahol a klasszikus borok mellett az ételekhez ajánlott borsorainkban is hangsúlyos szerepet kapnak a természetes és natúrborok. Ez ma még elég megosztó, de úgy vélem, idővel a borkultúra részévé válik. Odafigyelünk arra, hogy tökéletes, hibátlan tételek szerepeljenek nálunk, melyek által a koncepciónkhoz szorosan kapcsolódó, kevésbé ismert világot mutathatunk meg.

Hogyan zajlik a borok kiválasztása?

A nyitottság elengedhetetlen az izgalmas borlaphoz. Rengeteget kóstolunk és szeretünk a borászatokkal közvetlenül együtt dolgozni. A borpárosításban olyan borokat igyekszünk szerepeltetni, melyek másoknál nem feltétlenül találhatóak meg. Menüváltás előtt van, hogy heti 3-4 alkalommal is rendszeresen kóstolunk, jegyzetelünk, átbeszéljük a tapasztalatokat, és azokról a borokról, ami tetszett, listát vezetünk. A teljes ételsorhoz, már ebből a szűkített listából választunk. Egy-egy ételhez olykor akár három-négyféle bort is összekóstolunk, mire megtaláljuk a tökéletes párját.

A Disznókő 6 puttonyos aszúját különösen szeretjük, hiszen nagyon szép, komplex tétel, és magas cukortartalma mellett olyan friss, üde savakkal rendelkezik, ami egyrészt a fogyaszthatóságát, másrészt pedig az étellel való párosítás lehetőségét is megkönnyíti.

Mit jelent ma a Tokaji aszú a gasztronómiában egy hazai, és mit egy külföldi vendégnek?

Az aszú megkerülhetetlen pontja a magyar borászatnak és gasztronómiának.  Olyan kincs, amit mindenképpen meg kell mutatni. A külföldieket kimondottan érdekli, s előfordul, hogy önállóan, harmadik desszertként szolgáljuk fel.

Magyar vendégeknél sokszor tapasztaljuk a manapság divatos, édesbort elutasító trendet, de ha megkóstolják, nagyon szeretik. Úgy gondoljuk, hogy az aszúnak ott a helye még egy főleg natúrborokat felvonultató borsorban is.

Mennyire kell elmagyarázni, mi az aszú?

Egy SALT-os vacsoraélmény az ismeretterjesztésről is szól, ahol a borokon keresztül is szeretnénk egyfajta tudást átadni. Bár sokat szoktunk mesélni egy-egy borászatról, az aszú esetében – különösen, ha külföldi vendégről van szó – inkább az aszú születése, ami izgalmas információ. Azt gondolom, hogy a Tokaji borvidék borai, azon belül is az aszúk, nemzetközi összehasonlításban is egyedülálló minőséget tudnak nyújtani.

A budapesti gasztronómia erősen épít a turizmusra, a SALT-ban azonban a magyar látogatók aránya is jelentős. Hogy lehet megfelelni az időnként teljesen más igényű célcsoportoknak?

Nem abból indultunk ki, hogy mi a vendég elvárása. Csak azzal foglalkozunk, amit meg akarunk mutatni: amit mi gondolunk gasztronómiáról, borokról és a kettő kapcsolatáról. Az egyik titkunk abban rejlik, hogy tényleg azt csináljuk, ami szívből jön. Hisszük, hogy ez tetszik a közönségnek.

A SALT kicsivel a Covid előtt indult, azóta a Michelin csillag mellett a zöld csillagot is kiérdemelte. Mi a titok?

A Covid megtanította, hogy gyorsan kell reagálni. Pillanatok alatt váltottunk webshopra és házhozszállításra, amivel sikerült belopni magunkat a hazai közönség szívébe. Fontos, hogy a magyar vendégeket is megszólítsuk, hiszen a koncepciónk a tradicionális magyar konyha alapjain nyugszik. Ugyanakkor szerintünk a külföldiek is kíváncsibbak a helyi ízekre, mint azokra, amit otthon is ehetnek.

Emellett egyre többen átérzik, mennyire fontos visszanyúlni a gyökerekhez, a helyi alapanyagokhoz. Séfünk, Tóth Szilárd nagyon sok ételt hozott a szülőhelyéről. Igazi komfort ízek ezek, amit a család melege ad, csak új köntösben, kreatívan.

A Disznókő 6 Puttonyos Tokaji Aszú 2016-ot két desszerthez is lehet kóstolni, emellett a magyar és a külföldi borpárosításban is szerepel.  Hogyan esett rá a választás?

Nekünk fontos, hogy a bor ne egyszerűen csak kísérője legyen az ételnek, hanem általa teljesen új ízkombinációk jöjjenek létre. Nem feltétlenül követjük az írott vagy íratlan szabályokat, hanem szabad asszociációkkal dolgozunk, bátran eleresztjük a fantáziánkat.

A pre-desszertünk egy fenyőkéregben érlelt juhtúró gesztenyemézzel. Ez egy sós étel, de a méz megadja az édességét. Tudtuk, hogy ehhez biztosan működik az aszú. A Disznókő aszúival korábban is dolgoztunk, pontosan tudjuk, milyen kiváló minőséget képviselnek, s milyen fantasztikus bennük a sav és a cukor egyensúlya. Bár más, nagyon jó minőségű aszúkkal is összekóstoltuk a desszertet, a Disznókő aszú volt az, amivel a legjobban harmonizált.

A fődesszertünk egy krémes rizskoch, alföldi kamillával. Ennek egyik különlegessége az az érlelt rizstömb, mely rizsszemein neveltük ki a kojit, ami – akárcsak az aszúszemek születésében résztvevő botritisz – egy gyümölcsös illatú és ízű nemes penészgomba. A tálka aljába meggyet tettünk, ami az aszú savaival találkozva frissítő, könnyed ízt hagy a szájban. A koji enyhén tejcsokoládés jellege és a sárgabarackmag olajjal csurgatott kamillapor teszi az egészet még izgalmasabbá, s az aszú tökéletes párjává. 

Fiatalok vagytok és nagyon sikeresen tudjátok megszólítani ezt a korosztályt.

Sokak számára mi vagyunk az első fine dining élmény, ami nagyon megtisztelő. A skandináv éttermekből ellesett nyitott konyhás, laza közvetlenségre törekszünk, ahol nincs feszengés. Az első 3-4 fogáshoz éppen ezért nem is adunk evőeszközt.

A PR vezetőnk, Kormos Dalma is nagyon sok munkát tett abba, hogy láthatóvá tegyen minket. Az ő segítségével egy olyan réteget is elkezdtünk érdekelni, akinek nem feltétlenül jut eszébe, hogy fine dining étterembe menjen. Leftkovits Györgynek, a beruházónknak köszönhetően pedig a fine diningban megszokott piaci áraknál olcsóbbak vagyunk, így egy olyan közönség is eljut hozzánk, aki bár régóta kacérkodott azzal, hogy ellátogasson egy ilyen helyre, az árak visszatartották.

Nagyon gyorsan megkaptátok Michelin csillagot és a zöld csillagot is. Hogyan tovább?  

Mindenképpen motivál bennünket arra, hogy izgalmasabbnál izgalmasabb menüket tegyünk le az asztalra. Ahogy fejlődünk, egy több olyan kolléga kerül a csapatba, aki szintén hozza a saját ötleteit és magabiztosan tudja azokat a közösség elé tárni. Így újabb és újabb kreatív ételek születnek, ami folyamatosan fenntartja a lelkesedést. Egyelőre annyit árulhatok el, hogy mind a konyha, mind a borok tekintetében nagyobb fejlesztések van tervben.

Ha Ön is nyitott az új ízekre, a nem konvencionális párosításokra, látogasson el a SALT-ba, és fedezze fel az étterem nem mindennapi étel- és borpárosításait! Tóth Szilárd a The Best Chef top 100-as Listán egyedüli magyar séfként a 93. helyen szerepel, amihez ezúton is gratulálunk!