Különleges adottságai miatt Tokaj tökéletesen alkalmas száraz borok készítésére is. Kitűnő példa erre az izgalmas és elegáns, felismerhető stílussal és terroir-jelleggel bíró Disznókő Inspiration.

A Disznókő Inspiration-ben a furmint karakteres savait és ásványosságát szépen egészíti ki a hárslevelű kedves selymessége. Jól iható, egyensúlyos és elegáns bor, mely a hazai és nemzetközi gasztronómiába is számos módon illeszthető. Szeretnénk, hogy olvasóink egy-egy vacsora vagy családi ebéd közben is a legnagyobb élvezettel fogyaszthassák eme izgalmas borunkat, ezért felkértük Vass Ildikót, a Gasztroamazonok séfjét, hogy mutasson egy olyan receptet, amely bárki által elkészíthető, és kiválóan illik hozzá. Vele beszélgettünk borokról, ételekről.

Mi a legfontosabb szempont, amit figyelembe vesz egy étel-bor párosítás során?

Fontos számomra az összhang, az ízek harmóniája, cél, hogy semmi se domináljon túlságosan. Nem szeretem a bonyolult, túlízesített ételeket, inkább a naturális ízvilág áll közel hozzám. Annak érdekében, hogy egy-egy borhoz megtaláljam azt az ételt, ami tökéletesen kiegészíti azt, illik és méltó hozzá, a bor kóstolása is több fázisban történik. Kóstolom, hagyom, hogy az élmény leülepedjen, majd újra kóstolom.

Van-e kedvenc étel-bor párosítása?

A kacsamáj-aszú párosítás az, ami számomra verhetetlen. 10 év borkóstolói és borvacsorái után is határozottan ez a kedvenc. Életem egyik legmeghatározóbb boros élménye is a Tokaji borvidékhez kapcsolódik. Egy egész napos, intenzív, Áts Károllyal töltött palackos tételeket és hordómintákat is tartalmazó kóstoló során egy nap alatt többet tanultam a borról és a borvidékről, mint ami tudást a boros tanfolyamokon addig összesen magamba szívtam! Amikor pedig az ember egy aszúeszenciát kóstol, akkor döbben rá igazán, milyen fantasztikus csoda is az aszú! Annyira tiszta, annyira benne van minden, ami Tokaj, hogy azt szavakkal nagyon nehéz leírni. Tényleg csak akkor lehet megérteni, ha megkóstoljuk! Sokan még ma sem értékelik eléggé, mert nem tudják – és talán nem is hangsúlyozzuk eléggé – mennyi munka, befektetett energia van egy-egy palack mögött.

A Tokaji borvidék azóta is a kedvencem. Olyan kincse a magyar borkultúrának, mely mindig különleges volt, és adottságai miatt az is marad. Itt talán sokkal több az olyan igazán jó, akár kisebb pincészet is, mely újra és újra csodás, olykor extravagáns tételekkel tudja meglepni a borrajongókat.

Mit szeret a legjobban a tokaji borokkal történő ételpárosításban?

A tokaji borok vibrálóak és szinte minden más borvidék borainál jobban, tökéletesen tükrözik a borvidék változatos terroir-ját. Egy-egy dűlő, évjárat vagy akár hordóhasználati stílus miatt a különbség akkora, hogy nagyon széles spektrumon lehet gondolkodni, nagyon kreatív fogásokat lehet melléjük készíteni.

Szeretem, hogy a borvidék borai jól bírják a meglepő, szokatlan párosításokat is. Egy érett furmint mellé például nyugodtan lehet nehezebb ételt, például kacsát, töltött káposztát vagy akár csülköt is, párosítani, de ezzel egyidejűleg a keleti konyha intenzív fogásai mellé is kiváló. Emellett Tokaj stabil minőségű borokat ad, hibás tétellel még nem találkoztam.

Mi volt a legnagyobb kihívás ennél a párosításnál?

Talán az, hogy ne legyen sablonos. Nem szerettem volna a megszokott fehér húsú halban gondolkodni. A Disznókő Inspiration szép tétel, az elegáns hordóhasználatnak köszönhetően pedig bármilyen textúrát elvisel. Így esett a választás a konfitált lazacfilére, ahol a hal a pici állagvátozás mellett is megtartja az eredeti ízét. A rizottóba rendhagyó módon nem került parmezán, hanem a mascarpone adja vissza a bor krémességét, míg a gránátalma és a kerti zöldségek a savasságát és frissességét, a cékla pedig az Inspiration enyhén földes jegyeit egészítik ki.

Mit gondol, hogyan változott az étel- és borpárosítás az elmúlt években?

A legnagyobb változást én abban látom, hogy végre van rá igény! 20-25 évvel ezelőtt a megfelelő étel-borpárosítás nem volt elsődleges szempont. Szinte mindenki ugyanazt a 2-3, nagy kedvencnek számító bort kérte, függetlenül attól, mit evett. Nem nagyon lehetett az embereket meggyőzni, hogy esetleg mást válasszanak.

Ma már a fogyasztók is jobban odafigyelnek, érdeklődnek, de meglátásom szerint még mindig távol vagyunk attól a nyugati országokban tapasztalt bevett szokástól, hogy az étterembe látogatók a sommelier-re bízzák magukat és ne csak az aktuális kedvenc borukat rendeljék. Szerencsére egyre több vendéglátóhelyen odafigyelnek arra, hogy a kínálatban szereplő ételeket és borokat összehangolják.

Fantasztikus érzés, mikor látom, hallom vagy olvasom, hogy az általam elkészített étel örömet okozott. Nap mint nap kiélhetem a kreativitásom és új emberi kapcsolatokat ad, ám talán mégis az a felelősség a legszebb a munkámban, hogy az ételeimmel valamilyen szinten a vendég ízlését is formálom, ezzel pedig talán picit én is hozzájárulok ahhoz, hogy egy nemzetközileg is elismert, nyitottabb, kísérletezőbb, egészségesebb gasztronómiai kultúrát hagyjunk a jövő generációjára.

Konfitált lazacfilé Disznókő Inspiration-nal készült krémes risottóval és pácolt céklával

Hozzávalók 4 személyre:

A halhoz:

80 dkg lazacfilé letisztítva

2-3 evőkanál olívaolaj

csipet só

A risottóhoz:

40 dkg gömbölyű szemű risotto rizs

1 kis fej vöröshagyma

2 dl Disznókő Inspiration száraz fehér bor

3 evőkanál olívaolaj

0,5 liter zöldség vagy szárnyas alaplé (lehet leves kockából is)

10-15 dkg mascarpone vagy Philadelphia sajt

só, bors

1 citromhéja reszelve

A céklához:

2 db cékla

3 evőkanál gránátalma szirup

2 evőkanál olívaolaj

só

Elkészítés 

1. A cékla     

Amennyiben rendelkezünk sous vide és vákumgéppel: Hámozzuk meg a céklát, vágjuk cikkekre, olívaolajjal és egy csipet sóval vákumozzuk le, majd helyezzük a 65 fokos sous vide kádba és kb. egy óra alatt hagyjuk megpuhulni (tipp: nyomás próbával ellenőrizzük a puhaságot).

A másik lehetőség, hogy héjában puhára főzzük a céklát, meghámozzuk és felvágjuk cikkreke. Összekeverjük az olívaolajjal és a gránátalma sziruppal, hagyjuk kis ideig pihenni.

2. A risottó

Elkészítjük az alaplevet. Az apróra vágott hagymát az olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a rizst és átpirítjuk. Amikor tűzforró a rizs, ráöntjük a fehérbort, elkeverjük, és hagyjuk, hogy elpárologjon az alkohol. Folyamatos kevergetés mellett adagoljuk az alaplevet amíg „al dente”, azaz fogkemény lesz a rizs. Hozzákeverjük a mascarponét, majd a legvégén a sót és a citromhéjat. Tálaláskor locsoljuk meg gazdagon olívaolajjal.

3. A lazac

A lazacot kiszálkázzuk, a bőrét lefejtjük.

Amennyiben van otthon vákumgép és sous vide lehetőség, akkor a lazacot az olívaolajjal és sóval légmentesen levákumozzuk. A sous vide kádban 55 fokon 7-8 perc alatt elkészítjük. 

Amennyiben nincs otthon egyik készülék sem, akkor a sütőt 110 fokra előmelegítjük.  Zsírpapírra helyezzük a halat, meglocsoljuk olívaolajjal és sóval, majd a 110 fokos sütőben 8-10 perc alatt „megolvasztjuk”.

Ha minden összetevőt elkészítettünk, friss kerti saláta mellé tálaljuk az ételt és gránátalma maggal díszítjük.  

Vass Ildikó 30 éve tevékenykedik séfként. A Dunapark és Robinson éttermek után a rendezvények világában, az AHA- és a Bourbon Catering konyhafőnökeként is kipróbálta magát. Az etyeki Debreczeni Pincénél eltöltött rövid boros kitérő után hamar kiderült, hogy a konyha igazán az ő világa. Jelenleg saját vállalkozásában, a Gasztroamazonok Catering-ben dolgozik, mely kis létszámú rendezvényekre (5- 200 főig), kizárólag természetes alapanyagokból készít magas minőségben, egyedi és speciális igényekre egyedileg megalkotott menüsorokat.