Az aszút sokan még ma is a desszertbor kategóriába sorolják, pedig különleges aromái, magas savtartalma miatt kiváló fűszeres főételekhez, zsírosabb, karamellizált húsokhoz, zöldségek mellé is.

Sokan nem gondolják, de különleges aromái és magas savtartalma miatt akár egy egész vacsorát lehet az aszúra építeni. A Disznókő aszúk sokrétűsége, komplexitása izgalmas kombinációkra ad lehetőséget az ételpárosítások terén. Célunk, hogy elmozdítsuk a desszertbor kategóriából és új kombinációkban mutassuk meg potenciálját a gasztronómiában, ezért felkértük Lőrincz Györgyöt, a Casa Christa séfjét, hogy mutasson egy olyan receptet, ami bárki által elkészíthető, és kiválóan illik a 2012-es Disznókő Tokaji Aszú 5 Puttonyoshoz.

Van-e kedvenc borvidéke?

Az, hogy milyen bort fogyasztok, nálam leginkább a hangulattól vagy az adott ételtől függ. A könnyedebb rozék és fehér borok közelebb állnak hozzám. A munkám miatt a világ számos borvidékének boraival volt alkalmam megismerkedni, ám ha mindenképpen választanom kell, akkor a Tokaji borvidéket és Somlót emelném ki.

Melyik az Ön kedvenc Disznókő bora?

A furmint. Alapvetően kedvelem ezt a fajtát, hiszen nemcsak vibráló, de rendkívüli változatosságra képes fajta is. Egy könnyed, roppanó savú fiatal alapfurmint tökéletes aperitifnek, halak, tengeri ételek, szárnyasok mellé vagy közepesen érlelt kecskesajttal. A közepes testű, érett furmintok jól passzolnak egy kiadósabb ementáli típusú vagy félkemény, hegyvidéki érlelt tehénsajttal, míg a hordósabb furmintok kiadósabb, fűszeresebb húsételek mellett is izgalmasak. A furmint tökéletesen visszaadja a borvidék változatos terroir-ját, emellett tökéletes választás a baráti beszélgetésekhez és jól bírja a szokatlannak tűnő ételpárosításokat is.

Bár az édes borokat kevésbé kedvelem, a 2012-es évjáratú 5 Puttonyos Tokaji Aszú kimondottan tetszett, és nagyon harmonikusan simult az elkészített étel alapanyagaihoz. A kacsamáj és a bor cukortartalma tökéletesen egészítik ki egymást, míg az eper és rebarbara édes ízei és friss savai gyönyörű összhangban vannak a borral.

Melyik az a különösen kedves étel, amit kóstolt/főzött valamilyen aszúhoz?

A kedvencem talán a kacsamáj mille-feuille mangóval és málnával.

Mi az a szokatlan és izgalmas ételpárosítás, ami jól működhet aszúval és szívből ajánljaná olvasóinknak is kipróbálásra?

Ilyen például az itthon még kevésbé ismert, de elérhető Szent Jakab kagyló, melyben egyszerre van jelen az édes és sós ízek játéka.

Említette, hogy kedvenc alapanyagot könnyebben tud mondani, mint bort: melyek ezek? Esetleg milyen bort ajánl hozzájuk fogyasztani?

Amint azt a jelenlegi recept is mutatja, egyik kedvencem alapanyagom a kacsamáj. Nagyon kényes is vagyok rá. Nagy tévedés, hogy a minél nagyobb, hízott máj a jobb. Emellett nagyon kedvelem a céklát is. Ezek az alapanyagok nagyon változatosan elkészíthetők, s az elkészítés módjától függően szinte bármilyen borhoz passzolnak.

Hogyan látja az elmúlt 10 év változásait a magyar gasztronómiában? Miben fejlődött nagyot igazán?

A technológiai fejlődés mellett az egyik legnagyobb változás talán az emberek nyitottságában, érdeklődésében és a minőség iránti igényében tapasztalható. Míg 20 éve nem igazán volt szempont, hogy az adott fogáshoz illő bort válasszanak, ez ma már határozottan megváltozott. Így szerencsére egyre több helyen figyelnek oda, hogy szakképzett sommelier segítségével, a kínálatban szereplő ételeket és borokat összehangolják.

Kacsamájpástétom eperrel és rebarbarával

Pástétom: 

800g kacsamáj

1g bors

10g só

1dl Disznókő Tokaji aszú 5puttonyos 2012

1 ek porcukor

A májat kierezzük, szétterítjük, a fűszerekkel és az aszúval pácoljuk, egy órára hűtőbe tesszük. Ezután tepsiben vagy vákuumtasakban egy órán át 60 Celsius fokon hőkezeljük, majd zsírjától lecsepegtetjük, fóliával kibélelt formába helyezzük, préseljük, és 4-6 órán keresztül hűtőben dermesztjük.

Eper coulis:

A francia eredetű coulis ritkábban használt, nemzetközi konyhai szakkifejezés. Gyümölcsből vagy zöldségből készült sűrű, egynemű – általában pürésített, átpasszírozott – szószt értenek alatta. 

250g mirelit eper vagy eperpüré

3 ek méz

1 rúd vanília 

1 dl Disznókő Tokaji aszú 5puttonyos 2012

2 g xantan vagy 4g (2 lap) zselatin

Az aszút redukáljuk. (Ez forráspont körüli hőmérsékletre hevítést jelent, mely során a felesleges folyadék elfő, az ízek pedig koncentráltabbá válnak.) Ezt követően hozzáadjuk a mézet és a vaníliát, enyhén karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret és sűrű ragut főzünk belőle. Ehhez adjuk a xantan-t vagy a hideg vízbe áztatott zselatin lapokat, turmixgéppel homogén állagúra, egyneműre turmixoljuk. Habzsákba vagy cumiba töltjük, tálalásig hűtjük. 

Rebarbara lekvár:

250g mirelit vagy friss rebarbara 

5 ek méz

1 dl Disznókő Tokaji aszú 5puttonyos 2012

4 lap zselatin

0,5g só (1 csipet)

A mézet karamellizáljuk, hozzáadjuk a rebarbarát, teljesen szétfőzzük, miközben fokozatosan adagoljuk hozzá a bort, és szakaszosan – lekvár sűrűségűre – visszafőzzük. Ekkor feloldjuk benne az előzetesen hideg vízbe áztatott zselatin lapokat, magas fordulatszámú turmixgépben egyneműre turmixoljuk, majd tálalásig hűtjük.

Tálalás:

A májat a formából kivesszük, szeleteljük.

A tányérra kevés eper coulist nyomunk, ízlés szerint formázzuk, vagy pöttyökben hagyjuk, a rebarbara lekvárból két kanállal „galuskát” formázunk.

Friss kalácsot vagy kenyeret vajon megpirítunk, ezzel tálaljuk a pástétom szeleteket, ízlés szerint maldon sóval, friss zöldséggel, savanyított hagymával és friss fűszernövényekkel díszítjük.

Lőrincz György korábban olyan jelentős éttermekben dolgozott, mint a legendás Lou-Lou, Articsóka, Malom-tó, vagy a La Perle Noire, az Urbán Betyár és a Babel. 2016-ban nyerte el az Év séfjének járó elismerést a Bábel konyhafőnökeként.Jelenleg a Casa Christa séfje. Leginkább a tradicionális magyar és francia bisztrókonyhát kedveli, a klasszikus, elfeledett vagy méltánytalanul háttérbe szorított alapanyagokkal.