A Tokaji Aszú különleges ízutazás. Tokaji Aszút inni egyszerre ünnepélyes és örömteli dolog: megragad a bor összetettsége, gazdagsága, ezt mégis könnyeden, vidáman nyújtja, mosolyra fakaszt.

A Tokaji Aszú sokkal sokrétűbb és komplexebb annál, hogy egyszerű desszertborként könyveljük el. Célunk, hogy elmozdítsuk a desszertbor kategóriából és új, izgalmas kombinációkban mutassuk meg potenciálját a gasztronómiában. A Disznókő aszúk a világ jelentős éttermeinek borlapján ott vannak; a sommelier-k rajonganak érte, a séfek pedig kihívásként kezelik és szeretik újszerű kombinációkkal bemutatni. De vajon mi az aszú szerepe a hazai gasztronómiában? Erről beszélgettünk Lesti Zoltán sommelier-vel, egyben a Disznókő belföldi kereskedelmi vezetőjével.

Mi az a tévhit, amivel az aszúval kapcsolatban a leggyakrabban lehet találkozni?

Sajnos még mindig sokan úgy gondolnak az aszúra, mint nagyon cukros, nagyon édes borra, ami alkoholtartalma miatt gyorsan az ember fejébe száll. Pedig a mai modern aszúk teljesen másak: frissek, üdék, gyümölcsösek; a savak, a cukor és az alkohol közötti hihetetlen egyensúllyal és nagyon gazdag ízvilággal. Ezért sem szabad a desszertbor kategóriába sorolni őket. A 2013 óta érvényben lévő új szabályozás biztosítja, hogy kizárólag a legjobb aszúk kerüljenek palackba és az üzletekbe. A minőség csupán a megfelelő tárolás kérdése.

S ha már tárolás: gyakori tévhit az is, hogy felbontás után azonnal el kell fogyasztani, különben tönkremegy. Ez nem igaz, hiszen nagyon stabil borról van szó, mely felbontás után hűtve, ledugózva akár hetekig is minőségromlás nélkül tárolható. Sőt, egy fiatalabb aszú ízvilága akár jobban ki is nyílhat pár nappal a felbontás után. Tehát bármikor bátran lehet bontani egy palack aszút, s akár több estén keresztül is élvezhetjük, visszakóstolhatjuk azt.

Melyek azok a legfontosabb szempontok, amiket érdemes figyelembe vennünk egy étel-aszúpárosításnál?

A gasztronómiában az étel-bor párosítások esetén két alapszemlélettel lehet találkozni. A hagyományos, hasonlót a hasonlóval elv alapján az aszú tökéletes desszertbor. Az idősebb, érett aszúk szépen kísérik a hagyományos Gundel palacsintát, a zserbót, a flódnit, míg a fiatalabb, virgoncabb aszúk kiválóak a barackos, almás, cseresznyés desszertekhez, egy Rákóczi túróshoz vagy egy lágy és elegáns creme brulée mellé is. Ugyanakkor meg kell jegyeznünk, hogy az aszú tökéletes választás lehet egy-egy étkezés lezárásaként, önmagában, desszert helyett is.

A másik alapszabály, hogy az ellentétek vonzzák egymást. Ennek érvényesülése sajnos aszúval ma még ritkább, pedig sokkal izgalmasabb lehetőségeket és minden mást felülmúló ízélményt nyújt, s akár egy egész vacsorát lehet ezekre a borokra építeni.

Milyen ételekhez fogyasszuk az aszút?

Magas cukortartalma ellenére bátran fogyaszthatjuk étvágygerjesztő italként, hiszen savtartalma megágyaz a későbbi fogásoknak. Sőt, nem vétek az aszút koktélalapanyagként sem használni, számos zseniális recepttel találkoztunk már a Disznókő Koktélversenyeken.

A liba-vagy kacsamájjal és pástétomokkal történő aszúpárosítás igazi klasszikus. Az aszú és a sós, karakteres ízű kékpenészes sajtok házasítása ugyancsak ismert, és érdemes kipróbálni az idősebb, érettebb, markáns gorgonzola, roquefort vagy parmezán mellé is, melyek testessége és pikáns ízvilága nagyon jól harmonizál az aszúval. Remekül illik a szusihoz, és a füstölt halból készült tatárhoz is.

Bátran kínálhatjuk olyan ételek mellé, ahol az elkészült húshoz gyümölcsös mártásokat használunk, fűszeres főételekhez, zsírosabb, karamellizált húsokhoz.

Mi az a szokatlan párosítás, ami remekül működik az aszúval?

A kevésbé tradicionális, arab fogások és az édes-savanyú vagy csípős ázsiai ételek különleges élményt adnak aszúval párosítva. Ilyen volt számomra például a Litauszki Zsolt által aszú mellé készített, ánizzsal fűszerezett, karamelizált, ropogós malaccsülök. Az aszú savai szépen ellensúlyozták a zsírokat, míg csípős ételek esetén a borban lévő cukor és savak enyhítik a lángoló, csípős érzetet, ösztönözve a következő falatok elfogyasztására.

Mi a legnagyobb kihívás az aszúval való párosításban?

Egyértelműen a leves. Ehhez a fogáshoz eleve ritkábban kínálunk bort, hiszen nem nagyon kíván mellé az ember plusz folyadékot, ám ínyenceknek érdemes kipróbálni.

A magyar konyhában gyakran megjelenő, almás, szegfűszeges gyümölcsleves adja logikus választás az aszú mellé, ám egy idősebb aszú egy vadszárnyasból (fácán, fogoly, gyöngytyúk) készült dupla erőleves (consommé) mellé felejthetetlen élmény.  Egy fiatalabb aszú a gazdag, fűszeres ízvilágú, vietnámi pho levessel pedig igazi ízorgia.

Mi a kedvenc étele aszúhoz?

A kéksajt az aszúval számomra verhetetlen, hiszen együtt egy harmadik ízt hoznak létre. Így kéksajt van otthon a hűtőben. Ha főételt kell említenem, akkor azt a kapros nyúlragut mondanám, amit Takács Lajos séf készített egy hatfogásos aszú vacsorához, egy fiatal aszú mellé. A vendégek ugyan gyanakodva fogadták, de az est végére ez lett mindenki kedvence.

Melyik a kedvenc Disznókő aszúja?

A 99-es 6 Puttonyos birtokaszú. Remek és klasszikus évjárat volt Tokajban – talán a kilencvenes évek legjobbja – gazdag, eleven aszú, elképesztően élénk savakkal és mesés egyensúllyal.

Hogyan változott az étel- és aszúpárosítás az elmúlt években?

Úgy látom, elindult egy pozitív változás, és a szakmán belül egyre többen felismerik, hogy az aszú többre hivatott, már nem csak desszert mellé kínálják. Ahhoz, hogy ez általánossá váljon, fontos lenne a folyamatos képzés, kóstolás, és a szakmai fórumokon való részvétel. A közönség is egyre nyitottabb az újdonságokra és elfogadóbb a szokatlan párosítások iránt. Terveink között éppen ezért szerepel több, teljes aszúvacsora rendezése is.

Az aszúra mindenki büszke, hiszen olyan egyedülálló csoda, amivel sehol máshol nem találkozhatunk a világon – ám a hazai lakosság körében mégis kevés fogy belőle. Sajnos még mindig általános, hogy ajándékba adjuk/kapjuk, majd felkerül a szekrény tetejére – pedig nem odavaló – és évtizedekig ott áll. Ezért az aszú nagy részét az idelátogató külföldi turisták fogyasztják el. A COVID előtti statisztikák javuló tendenciát mutattak, ám az elmúlt 1.5 év mindent felforgatott. Pedig ha a hazai borfogyasztók fele évente csak egy palack aszút fogyasztana, az máris keresleti piacot eredményezne.

Arra bíztatok mindenkit, hogy induljon felfedezésre egy pohár aszú segítségével! Élvezze, hogy milyen gazdag és komplex ízekkel, izgalmas rétegekkel és különleges textúrákkal találkozik az aszú kóstolása közben. Élvezze minden cseppjét, és ne csak ünnepnapokon! Fogyasszuk télen vagy nyáron, ünnepi alkalomhoz, vagy csak egy egyszerű kedd délután, koktélként vagy jégkockára töltve – bármilyen formában. Mert ilyen sokszínűséggel és élménnyel nagyon ritkán találkozhatunk.

Lesti Zoltán a gasztronómiában végigjárta a szamárlétrát, pincértől a szállodaigazgatóig sok minden volt. 2002-2004 között elvégezte az Osztrák Borakadémia diplomakurzusát, majd közel 20 év vendéglátásban eltöltött idő után váltott a borszakmára. Először a Villa Tolnay Borháznál végezett a borkészítéssel kapcsolatos munkák mellett kereskedelmi teendőket, majd 2010 januárjától a Disznókő Szőlőbirtoknál van. Itt a belföldi kereskedelmi kapcsolatok kialakítása mellett a különböző rendezvényeken képviseli a pincészetet, ismertetni meg borainkkal a nagyközönséget. A bor a hobbija is, rendszeresen szervez teszteket, kóstolókat, túrákat, és saját bort is készít.