Újdonság a Disznókő Szőlőbirtoktól az az amforában érlelt hárslevelű bor, mely kizárólag a MÁK Restaurantban kóstolható. Büszkék vagyunk rá, hogy a degusztációs menübe is felkerült az ajánlott borpárosítások közé. 

A Disznókő Szőlőbirtok világszerte elismert megbízhatóan magas minőségű, klasszikus borairól, melyek nemcsak Európában, de Ázsiában és a tengerentúlon is népszerűek. Ugyanakkor mivel minden egyes parcella termése önállóan kerül feldolgozásra, szeretünk a kisebb tételekkel kísérletezni, a megszokottól eltérőt alkotni – így született meg ez a bor is.

A számos szakmai díjat magáénak tudható Mizsei János vezető séffel és Hacker Balázs sommelierrel beszélgettünk borokról, ételekről, trendekről, minőségről és gasztrokultúráról. 

Az Év Ifjú Séftehetsége cím, a Michelin Fiatal Séf díja, az Év Innovatív Konyhája díj és még sorolhatnám a fontos, szakmai elismeréseket. Kihívásként vagy nyomásként éli meg?

János: Az a típus vagyok, aki nyomás alatt tud a legjobban fejlődni. Nem megszokott döntés volt, mikor 22-23 évesen az egykori MÁK Bisztró távozó séfjének a helyét átvehettem. Nagy kihívás volt, hogy hirtelen egyszerre kellett megfelelnem a vendégeknek, az étteremnek, a saját stílusomnak. 

A díjak fontos visszajelzések. Az, hogy a Michelin különdíjjal jutalmazott, a Dining Guide-nál pedig visszakerültünk a Top10-be, azt jelzi, hogy amit a vendéglátásról gondolunk, az a stílus és filozófia, amit képviselünk, jó. Ugyanakkor a minimum elvárás magammal szemben az, hogy abból, ami egyszerre a hobbim és a munkám, nap mint nap a maximumot nyújtsam. 

A maximalizmuson kívül miben rejlik a MÁK különlegessége? 

János: A siker a közös munkánk gyümölcse. Csapatként működünk, ahol szakmailag motiváljuk, húzzuk egymást. Ez a manufakturális gondolkodás mindig erős volt nálunk. Ha Balázs mutat egy bort, azzal már arra inspirál, hogy találjunk ki hozzá egy ételt. Jó együtt gondolkodni arról, hogyan rakjuk a különböző ízeket egymás mellé úgy, hogy még jobbak legyünk. 

Balázs: Fiatal, lendületes csapat vagyunk, ahol ismerjük és tiszteljük egymás erősségeit. Ez a fejlődés alappillére. 

Hogyan működik együtt a séf és a sommelier a bor-étel párosítás terén? Kinek a szava dönt?

János: A MÁK koncepciója miatt új étlap esetén nagyjából előre látjuk, mi a mozgásterünk, milyen savakkal játszhatunk az ételben, borban. Bár közösen álmodjuk meg a párosításokat, és hasonló a stílusunk, ízlésvilágunk, a bor- és ételpárosításról alkotott gondolatiságunk, nincs olyan rutinom a borokban, mint Balázsnak. Ő a sommelier, így rá hagyatkozom. Szerencsésen egészítjük ki egymást. 

Balázs: Sosem a bort vagy az ételt erősítjük, hanem a kettő együttes harmóniájára törekszünk.  Mivel a séf a húsoknál és halaknál is arra törekszik, hogy megtartsa a természetes ízeket, általában a köret okoz fejtörést a párosításnál. Az ott megjelenő édes, savanyú, karamellizált, füstölt elemek harmonikus kiegészítése picit nehezebb. Segít, hogy folyamatosan kóstolunk, és ha igazán megtetszik valami, akkor máris azon gondolkodunk, milyen ételt lehetne hozzá kreálni. Így volt ez akkor is, mikor Lesti Zoltán először kóstoltatta velünk ezt a különleges Disznókő hárslevelű bort. Rögtön lefoglaltuk.  

A MÁK letisztult stílussal és rendkívüli minőségű alapanyagok használatával nyújt egyedi élményt. Ez összecseng a Disznókő filozófiájával, ahol a minőség mellett a gyümölcs tisztaságán, frissességén és egyedülálló aromagazdagságán van a hangsúly. Mivel emelkedik ki ez a bor a többi közül, hogy bekerült a borpárosításba? 

Balázs: Törekszünk a természethű borok beszerzésére, melyek jobban párosíthatók a séf fogásaival. A Disznókő bora rendkívül komplex illat- és ízvilágú, jó savakkal rendelkező, szűrt bor, mely már megjelenésben is más, mint a narancsborok többsége. Nem zavaros, nem opálos. Ráadásul amforában és limitált palackszámban készült, valamint a ház boraként is működhet – mindenképp szerettük volna. 

János: Szeretjük az élmények határait feszegetni, a megszokott tankönyvi párosítástól elrugaszkodni. Akkor még nem tudtuk, milyen ételhez fog kerülni, de viszonylag gyorsan döntöttünk. 

“Füstölt répa – torma – bodzavirág” nevű fogáshoz kínálják. Mitől különleges a párosítás? 

Balázs: Ez egy nagyon összetett étel, mely egyszerre édes, savanyú, füstölt és erős. Ez komplex bort kíván. A répához korábban is narancsbort párosítottunk, de a Disznókő hárslevelűje behízelgőbbé teszi az alapból tökéletes fogást. Jó az étel savasságával, tompítja a torma erős karakterét és intenzívebbé teszi a bodza virágosságát, miközben selymes kortyízt teremt az ember szájában. Tökéletes harmóniát alkotnak. 

János: Ez az egyik kedvenc párosításunk. A bor is különleges és az étel is “signature dish”-ként szerepel, ami a konyha filozófiáját és főzési technikáit is nagyon jól bemutatja, egyszerre szerepeltetve a hideg-meleg elemeket. Ezek a hőmérsékletkülönbségek a bornál is nagyon fontosak, máshogy jönnek ki az ízek. 

Milyen visszajelzéseket kaptak eddig a párosítást kóstoló vendégektől? 

Balázs: Nagyon szeretik és többször is kiemelik, milyen izgalmas párosítás. A bornak már az illata is nagyon összetett, ízében pedig az olajos textúra, ásványosság és savasság mellett van egy kis száraz szamorodnis, szinte sherrys jellege, mely folyamatosan nyílik a pohárban. 

A gasztronómiában és a borfogyasztásban is tapasztalható egy stílusváltás. Az étlapon is sok a vegetáriánus fogás. Mennyire nyitottak erre a vendégek? 

Balázs: A külföldiek nagyon nyitottak, keresik az autochton fajtákat, és szívesen hagyatkoznak az ajánlásunkra. A magyar vendégeknél inkább a 30-as korosztály érdeklődik az új stílusú borok iránt, ők viszont már főleg ezeket keresik. 

János: Ma még Budapesten is nehéz a vega irány, de tudatos választás, hogy zöldség-orientáltak vagyunk. Ettől is különleges az élmény az étteremben.

Milyen tanácsot adnának annak, akik először kóstol narancsbort vagy először látogatja az éttermet? 

János: Ha már kiválaszt egy ilyen szintű és minőségű éttermet, legyen nyitott, adja át magát az élménynek, nyugodtan bízza magát az itt dolgozókra! Azért vagyunk, hogy valami új élményt adjunk, és ne csak az ételekkel, de borkínálatunkkal is meg tudjuk lepni a vendégeket. Kifejezetten törekszünk olyan tételek beszerzésére, melyek csak nálunk kóstolhatók, kaphatók. 

Balázs: Legyenek nyitottak a nem konvencionális párosításokra is, ami extravagáns kalandokat és kötetlen atmoszférát nyújt a vacsora közben. Az pedig, hogy egy nagy presztízsű borászat, mint a Disznókő megbízik bennünk, megengedve, hogy a boránál a saját logónkat használhassuk, mindenképp olyan pozitív visszacsatolás, ami az általunk képviselt magas szakmaiságot és minőséget támasztja alá. 

Ha Ön is nyitott az új ízekre és nem konvencionális párosításokra, látogasson el az októberben újranyitó MÁK Restaurantba, és fedezze fel a Disznókő amforában érlelt hárslevelűjét!