Az ősz beköszöntével a könnyű, nyári ételeket a gazdagabb és dekadensebb fogások váltják fel. Ilyen a Vállai Béla sommelier által ajánlott bor- és ételpárosítás is.  

Mi lehet jobb program a kellemes kora őszi estéken, mint a teraszon üldögélve a változó természetben gyönyörködni, miközben vacsoránk mellé egy pohár finom bort kortyolgatunk? Mire figyeljünk a bor- és ételpárosításnál? Milyen kora őszi ételeket ajánl a szakember a Disznókő borokhoz? Erről kérdeztük Vállai Béla sommeliert.  

A tökéletes bor- és ételpárosítás passzol az alkalomhoz, a társasághoz, sőt, az évszakhoz is. Ahogy rövidülnek a nappalok és csökken a hőmérséklet, előtérbe kerülnek a kiadósabb krémlevesek és az édes gyökérzöldségekből készült fogások. Arra bíztatom a gasztronómia és a bor szerelmeseit, hogy bátran kísérletezzenek ezekkel, s merjenek a hagyományos ételpárosításoktól eltérni! A Disznókő boroknál szép egyensúlyban van a gyümölcs tisztasága, a szőlőfajtákra jellemző frissesség és aromagazdagság. Ezért akár hasonló ízekkel teremtünk harmóniát, akár ellentétes ízekkel kiegészítve teremtünk összhangot, tökéletesen illenek a kora őszi ételekhez is. Merjük kiemelni a borok savtartalmát, testességét és egyedi ásványosságát!  

Disznókő Furmint 2021 – Sült garnéla kevert salátával, citromos olívával

A salátához felaprítjuk és összekeverjük a jégsalát, póréhagymát, jégcsapretket, avokádót és zöldalmát. A megtisztított garnélát sós vajban 3-4 perc alatt megpirítjuk, a salátához adjuk, citromos olívával meglocsoljuk, a tetejét sópehellyel megszórjuk, esetleg pici reszelt tormával is megbolondíthatjuk. 

A ropogós zöldségek tökéletesen visszaadják a reduktív eljárással készült furmint frissességét. A rák édeskés íze és az avokádó krémes textúrája kellően ellensúlyozzák a furmint élénk savait, míg az alma, a sópehely és a citrusos öntet szépen hangsúlyozzák a bor citrusos, almás-körtés illat- és ízjegyeit, valamint ásványos lecsengését. 

Disznókő Inspiration 2020 – Sült karfiolkrémleves 

A rózsáira szedett karfiolt sós vajban barnára pirítjuk, majd alaplében vagy tejben felfőzzük. Vajjal simára pürésítjük, borecetben savanyított karfiolrózsával és/vagy pirított zsemlekockával tálaljuk. 

A furmint és hárslevelű házasításával készült Inspiration telt, krémes textúrájához jól illik ez az egyszerű, mégis elegáns krémleves. A karfiol szépen harmonizál a hárslevelű virágosságával, savanyú, roppanós változata a kerek savakat emeli ki, míg sült íze és a pirítós is a bor hordós jegyeivel van összhangban. 

Disznókő Inspiration 2020 – Lillafüredi grillezett pisztráng sült fehérrépa pürével 

Főételként egy pisztrángot ajánlok ehhez a borhoz, hiszen kifejezetten jól harmonizál a halas ételekkel. Az étel grillezésből adódó pici füstössége a bor hordós érlelésből származó ízjegyeivel, míg a fehérrépa püré enyhe édessége a hárslevelű virágosságával van összhangban és kiegészíti a bor krémességét. Az Inspiration 2020 kerek savainak kiemelésére akár ehhez az ételhez is adhatunk savanyított karfiolrózsát. 

Disznókő Tokaji Furmint késői szüret 2018 – Édes-savanyú csirkemell ananásszal, csilivel és udon tésztával 

Szerencsére ma már egyre többen ismerik fel, hogy a tokaji édes borok nemcsak libamájhoz, sárgabarackhoz vagy desszerthez adhatók, hanem kitűnően működnek a kontrasztokra épülő ázsiai konyha fogásaival is, szépen kiemelve a Disznókő késői furmintjának gazdag méz- és trópusi gyümölcs ízeit, frissítő savait. A keleti konyha lelkének tartott szójaszószról tudni kell, hogy “umami” íz, azaz a többi hozzávaló ízét is fokozza, az étel textúrája pedig szintén jól passzol a telt és strukturált borhoz.   

Disznókő Tokaji Furmint késői szüret 2018 – Tarte Tatin vaníliafagylalttal

Az őszi desszertnek számító almás pite tökéletes befejezése minden étkezésnek és nagyszerű választás a késői szüretelésű furmint mellé. A híres, francia fordított almás pite lényege, hogy a hozzávalók fordítva kerülnek a tepsibe, így az alma a tortaforma aljára kent vajon és az arra szórt cukron a sütés folyamán megkaramellizálódik. Melegen, vaníliafagylalttal tálalva tökéletes kényeztetése az ízlelőbimbóknak a hűvösebb őszi napokon, tovább fokozva a bor élvezetét.  

Vállai Béla sommelier a debreceni Ikon étteremben dolgozott Front of house manager és sommelier pozícióban, majd a hajdúszoboszlói Délibáb Hotelben volt Beverage Manager és sommelier. Jelenleg a borbolt.hu szakmai csapatát erősíti és a miskolci Végállomás Bistro & Wine szakmai tanácsadója, illetve több étteremben oktat is.